Dalam proses pengolahan daging, setelah dilakukan penyembelihan dan pemotongan, langkah selanjutnya adalah melakukan pelayuan. Tujuan utama proses pelayuan daging adalah agar daging memiliki keempukan optimum serta memiliki cita rasa terjaga.
Derajat keasaman (pH) daging juga dapat diturunkan, sehingga dapat mengoptimalkan proses pembentukan asam laktat, sehingga daging menjadi lebih empuk. Pelayuan juga bertujuan agar terjadi pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, sehingga dapat menekan kontaminasi mikroba pembusuk.
Staf Pengajar Fakultas Peternakan IPB Henny Nuraini dalam Pelatihan Manajemen dan Sistem Penjaminan Mutu Ruminansia yang diselenggarakan oleh Forum Logistik Peternakan Indonesia (FLPI) di Bogor pada 15 Juli 2019 di Kampus IPB Darmaga, Bogor lalu menjelaskan berbagai manfaat pelayuan daging sapi. Beberapa di antaranya yakni warna daging menjadi lebih cerah, meningkatkan keempukan, bobot karkas menjadi stabil, memudahkan boning, menghambat pertumbuhan mikroba, dan memastikan karkas bukan berasal dari ternak yang sakit.
Proses pelayuan juga dimaksudkan untuk mengoptimalkan proses rigor mortis, sehingga dapat diperoleh daging dengan kualitas yang baik. Pelayuan dapat dilakukan dalam hitungan jam, atau bisa juga dalam hitungan bulan. Untuk pelayuan cepat, dapat dilakukan pada suhu ruang pelayuan 2- 4 derajat celcius selama 12-24 jam -untuk kemudian dapat dilakukan proses penanganan daging selanjutnya. “Penyusutan akibat pelayuan berkisar 2-3 %, tergantung perlemakan karkas,” kata Henny
Setelah proses pelayuan, maka daging dapat langsung didistribusikan dalam bentuk chill, atau dalam bentuk beku setelah melalui proses pembekuan dalam blast freezer -yang bisa disimpan selama beberapa waktu sebelum didistribusikan. Proses distribusi daging dingin atau daging beku harus senantiasa menjaga sistem rantai dingin. Manajemen rantai dingin dalam proses distribusi akan menjaga kualitas daging tetap baik sampai di tangan konsumen. (livestockreview.com)