Daging adalah otot yang telah mengalami konversi menjadi daging, merupakan bagian dari karkas sapi yang sehat, disembelih secara halal dan benar serta lazim, aman dan layak dikonsumsi oleh manusia. Sebagai salah satu bahan makanan bernilai gizi tinggi baik bagi manusia maupun mikroorganisme, daging menjadi bahan makanan yang mudah rusak, sehingga untuk dapat memperpanjang umur simpang daging, harus diterapkan sistem rantai dingin selama produksi, penyimpanan dan transportasi/distribusi daging dan produk olahannya. Hal itu dimaksudkan, untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat aktivitas enzim pada daging.
Sistem rantai dingin dapat dilakukan dengan penyimpanan dingin dan penyimpanan beku. “Ruang pendinginan merupakan tempat untuk menyimpan atau mendinginkan pangan segar dengan suhu antara 0°C hingga dengan -1°C dan kelembaban 90–95%. Adapun ruang pembekuan merupakan tempat penyimpanan pangan beku dengan suhu dengan suhu antara -18°C sampai -25°C dan kelembaban 95 – 98%,” kata Elies Lasmini, S.Pt,M.Si, Widyaiswara Ahli Madya Badan Penyuluhan dan Pengembangan Sumber Daya Manusia Pertanian, Kementerian Pertanian RI dalam Pelatihan Butcher dan Sertifikasi Kompetensi bidang pemotongan daging (butcher) level yunior (SKKNI) yang diselenggarakan oleh FLPI IPB dan BBPKH Cinaragara, dan berlangsung pada 18-22 November dan 25- 27 November 2019 di Fakultas Peternakan IPB Bogor.
Dalam penyimpanan dingin daging sapi, Elies memberi petunjuk praktis tata cara penangannya, yakni daging segar yang tidak akan digunakan lagi dibungkus menggunakan plastik film, yang berfungsi agar permukaan daging tidak keras karena temperatur yang rendah. Setelah itu, masuk ke dalam refrigerator atau chiller, dan ditempatkan pada bagian yang paling dingin. Prinsip first in first out (FIFO) harus diterapkan, sehingga penulisan tanggal daging masuk harus ada.
Sedangkan untuk persyaratan memperoleh daging beku yang baik, Elies memaparkan, daging segar harus berasal dari ternak yang sehat, pengeluaran darah pada saat pemotongan harus sesempurna mungkin, periode pelayuan harus dibatasi, karkas atau daging dibungkus mengunakan material yang berkualitas baik, dan temperatur pembekuan setidak-tidaknya -18ºC atau lebih rendah. (kulinologi.co.id)
Pisau merupakan alat untuk memotong suatu benda, yang terdiri dari dua bagian utama, yakni bilah pisau dan gagang atau pegangan pisau. Pisau-pisau yang khas untuk memotong atau memproses daging haruslah merupakan pisau yang bermutu tinggi yang mempunyai kekerasan bilah melebihi HRC 53 ke atas.