Selama ini, pengawet dipakai produsen makanan agar produk mereka tahan lama dan tak mudah busuk. Pengawet makanan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga memperpanjang daya simpan. Namun, tidak semua pengawet aman digunakan. Bahkan, sebagian besar malah membahayakan tubuh. Pengawet bisa menyebabkan gangguan kesehatan jangka pendek, seperti infeksi saluran pernapasan dan diare. Juga gangguan kesehatan jangka panjang seperti kerusakan jantung dan ginjal.
Salah satu dosen Fakultas Peternakan (Fapet) Institut Pertanian Bogor (IPB) Dr. Irma Isnafia Arief meneliti tentang bahan pengawet makanan yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Bakteri tersebut didapat dari daging sapi lokal yang kemudian ditumbuhkan lalu diisolasi dari senyawa anti mikroba yang dihasilkan dari bakteri asam laktat tersebut. “Kami menemukan bakteri asam laktat yang memiliki sifat probiotik yang bisa memberikan manfaat kesehatan baik untuk ternak maupun untuk manusia,” ujar dosen yang mengajar di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (IPTP) Fapet ini.
Saat ini bahan pengawet yang ditemukan Dr. Irma sudah diaplikasikan pada produk olahan susu seperti yogurt ataupun produk olahan daging seperti bakso dan sosis yang ternyata mampu memberikan manfaat yang baik. “Sejauh ini perkembangan penelitian ini sudah diaplikasikan di beberapa UKM saja karena belum komersial,” tambahnya.
Pengawet buatan yang beredar saat ini memiliki sifat karsinogenik seperti boraks dan nitrit yang berbahaya bagi tubuh. Sedangkan bakteri asam laktat ini merupakan good bakterial yang baik untuk kesehatan usus dimana bakteri ini dapat hidup di usus manusia. Bakteri asam laktat tidak memproduksi toksin atau senyawa yang memiliki sifat racun di tubuh sehingga bahan pengawet yang dihasilkan akan lebih aman bagi manusia.
“Ke depannya saya mengharapkan bahwa penemuan atau penelitian ini akan bisa sangat bermanfaat untuk pengganti pengawet boraks, nitrit dan lain sebagainya yang selama ini digunakan untuk pembuatan bakso dan sosis pada pengolahan daging dengan pengawet hayati yang kita produksi,” tutupnya.(RF - ipbmag.ipb.ac.id)