Dr Tuti Suryati Kupas Rahasia Nanas Lunakkan Daging
Umat Islam di seluruh dunia akan merayakan hari raya Idul Adha yang di dalamnya terdapat syariat kurban. Pada momen tersebut keluarga muslim biasa menghidangkan olahan daging di rumah-rumah mereka.
Daging kurban merupakan daging merah (daging kambing, domba, sapi dan unta) yang memiliki tekstur yang lebih alot. Oleh karenanya daging merah perlu mendapat perlakuan khusus dalam proses pengolahan agar kesulitan mengunyah dapat diatasi dan daging dapat dinikmati.
Nanas telah dikenal secara luas oleh masyarakat terutama para ibu rumah tangga sebagai buah yang bermanfaat dalam proses pengempukan daging. Lalu kandungan apa yang terdapat di dalam nanas sehingga mampu melunakkan daging?
Dosen IPB University dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Dr Tuti Suryati memberikan penjelasan ilmiah mengenai proses pengempukan dengan menggunakan buah nanas. "Jadi di dalam buah nanas terkandung enzim bromelin yang termasuk jenis enzim protease yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein,” papar Dr Tuti.
Dikatakannya, terputusnya ikatan peptida pada protein menyebabkan hidrolisis atau degradasi protein sehingga menjadi potongan-potongan peptida atau bentuk lebih sederhana dari protein. Bromelin juga dapat bekerja pada jaringan kolagen yang merupakan protein pada jaringan ikat, protein miosin, protein miofibrilar, atau serabut daging.
“Enzim bromelin sendiri dapat ditemui pada daun, batang, serta buah tanaman nanas,” ujar Peneliti dari Divisi Teknologi Hasil Ternak IPB University ini.
Meski begitu, buah nanas merupakan bagian tumbuhan yang lebih banyak digunakan oleh masyarakat Indonesia dalam membantu proses pengempukan daging. Hal tersebut karena daun dan batang tanaman nanas dapat berpotensi mengubah cita rasa daging. Buah nanas mampu menambah kelezatan rasa pada hasil olahan daging. Dari sisi kandungan nutrisi, daging yang telah diberi tambahan buah nanas tidak mengalami perubahan yang nyata.
“Sebaliknya, enzim bromelin yang merupakan salah satu jenis protein dapat menambah kandungan protein pada olahan daging meski tidak signifikan,” tambah Dr Tuti.
Sebagaimana protein pada umumnya, bromelin memiliki suhu optimal untuk bekerja dan memiliki suhu maksimal agar tidak terdenaturasi atau rusak. Suhu yang optimal bagi bekerjanya enzim bromelin pada olahan daging ialah pada suhu ruang hingga 50 derajat celsius. Adapun jika suhu telah melebihi 70 derajat celsius maka enzim bromelin akan mengalami penurunan aktivitas akibat kerusakan atau denaturasi.
Tingkat kealotan daging sangat beragam bergantung kepada jenis dan bangsa, jenis kelamin, umur, manajemen pemeliharaan dan pakan, aktivitas, status fisiologis ternak dan bagian daging. Umumnya daging merah direndam dalam parutan nanas selama 15 hingga 30 menit di suhu ruang sebelum dimasak. Namun menjadi catatan agar tidak terlalu lama menyimpan daging mentah pada suhu ruangan. Hal tersebut karena daging dapat terkontaminasi oleh bakteri yang ada di lingkungan sekitar (ipb.ac.id)
