Masa pandemi COVID-19 tak menghalagi kegiatan pelatihan dilakukan. Fakultas Peternakan (Fapet) IPB University bersama Forum Logistik Peternakan Indonesia (FLPI) menggelar pelatihan penanganan daging. Pelatihan dilakukan secara daring pada 4/5. Pelatihan ini menghadirkan Dr drh Denny Widaya Lukman, MSi, dosen IPB University dari Fakultas Kedokteran Hewan (FKH).
Pada kesempatan ini, Pakar Higiene Pangan dan Kesmavet ini menjelaskan dalam penanganan daging, perlu memperhatikan penerapan good hygiene practices (GHP) atau prinsip higienis, penerapan sistem rantai dinging dan penerapan jaminan keamanan pangan seperti Nomor Kontrol Veteriner (NKV), sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan ISO 22000:2018.
Lebih lanjut Dr Denny menjelaskan prinsip higienis pada keamanan pangan meliputi bangunan, peralatan, personal dan proses produksi yang dilakukan. Prinsip ini sangat perlu diterapkan dalam rangka mencegah kontaminasi langsung maupun kontaminasi silang pada olahan pangan terutama daging. Sementara itu, sertifikat NKV diperlukan oleh institusi pengolahan pangan karena di dalamnya memiliki komponen praktik veteriner, higiene sanitasi, status halal, biosecurity, dan kesejahteraan hewan.
“Di samping persyaratan yang sudah ditentukan, dalam penanganan daging di masa pandemi COVID-19 ini, orang yang menangani daging harus memakai masker, memakai sarung tangan dan sangat dianjurkan untuk mencuci tangan sebelum maupun sesudah memakai sarung tangan, menerapkan physical distancing dan menerapkan hygiene personal,” papar Dr Denny.
Dr Denny menjelaskan, yang dimaksud hygiene personal adalah melepas perhiasan seperti jam tangan maupun cincin ketika menangani daging. Tidak hanya itu, ketika sedang menangani daging, ia juga menghimbau supaya tidak merokok, tidak memegang rambut, telinga, mata maupun hidung, tidak bersin atau batuk ke arah makanan dan tidak membuang ludah sembarangan.
Terkait penerapan sistem rantai dingin, Dr Denny menjelaskan suhu dingin sangat penting bagi daging karena dapat menjaga kualitas daging seperti warna, tekstur, dan masa simpan daging serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme baik virus maupun bakteri. Suhu dingin yang direkomendasikan untuk menyimpan daging atau pangan asal hewan yaitu kurang dari empat derajat Celcius. Sementara untuk daging beku, dapat disimpan pada suhu kurang dari 18 derajat Celcius. Ia juga menyarankan supaya daging tidak dikeluar-masukkan ke dalam kulkas lebih dari dua kali. Dengan demikian, daging yang disimpan dalam kulkas maupun freezer lebih baik dipotong dan dibungkus secara terpisah sesuai dengan kebutuhan sekali masak.
“Misalnya dalam satu hari memasak daging empat potong, sedangkan kita membeli dagingnya dua kilogram atau lebih, maka ketika menyimpan di kulkas atau freezer, daging tersebut dibungkus sesuai dengan kebutuhan sekali masak tersebut yaitu empat potong dalam satu plastik,” papar Dr Denny.
Bila perlu, lanjutnya, sebelum dibungkus dan dimasukkan dalam kulkas maupun freezer, daging dibumbui terlebih dahulu sehingga ketika mengeluarkan dari kulkas bisa langsung dimasak. Ia juga menyarankan supaya daging dan jeroan dibungkus secara terpisah dan dikemas dalam wadah atau kantong yang bersih dan tertutup.
Pada kesempatan ini, Dr Denny juga menjelaskan perbedaan ayam bangkai dan ayam yang dipotong ketika masih hidup. Ia menjelaskan, ayam bangkai memiliki beberapa tanda seperti pembuluh darah pada pangkal sayap berwarna biru kehitaman karena berisi darah dan permukaan karkas ayam berwarna kemerahan seperti memar. Tanda-tanda tersebut muncul akibat penggumpalan darah di dalam pembuluh darah yang ada di tubuh ayam.
“Di leher ayam bangkai, terdapat pembuluh darah yang tidak terpotong dan biasanya berwarna kehitaman. Apabila ayam tersebut dipotong ketika masih hidup, dapat dipastikan pembuluh darah di sekitar leher terputus semua,” tambah Dr Denny (ipb.ac.id)