Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (IPTP) IPB University kembali menyelenggarakan webinar series untuk yang kedua kalinya. Webinar ini menghadirkan pembicara dari luar negeri yaitu Prof Dr Masahiro Ogawa dari Universitas Kagawa, Jepang (16/6). Tema kali ini adalah “Armoring Yourself with The Molecules Helping You to Win Over the Virus”, yang menggali dan mempelajari potensi sumber protein hewani di Indonesia.
Prof Masahiro Ogawa merupakan ahli di bidang protein dan banyak dari hasil risetnya membahas mengenai gula dan zat aditif alami. Menurut hasil risetnya, kesehatan masyarakat Indonesia berada pada titik yang kritis akibat adanya pandemi. Perubahan budaya makan dari restoran menjadi di rumah saja memaksa sebagian orang untuk mengkonsumsi makanan kemasan atau instan yang memiliki nutrisi yang rendah, rasa yang kurang enak dan tinggi kalori, namun masyarakat tetap membelinya. Ditambah lagi dengan gaya hidup yang kurang rutin berolahraga yang dapat meningkatkan risiko terkena penyakit.
Dibandingkan Indonesia, sebagian produk makanan dan minuman kemasan di Jepang ditambahkan dengan nutrisi tambahan dan zat aditif alami untuk mengurangi efek buruk terhadap kesehatan. Misalnya brand Coca-cola yang memiliki seri Life yang bebas kalori dan ekstrak tanaman stevia sebagai pengganti gula. Pada Coca-cola Life juga terdapat indigestible dextrin untuk menurunkan penyerapan glukosa dalam usus kecil sehingga kadar gula darah lebih rendah.
Ia berharap processed food di masa depan ekspetasinya menjadi lebih sehat dan enak, tetapi masih membutuhkan manfaat tambahan. Misal pada produksi sosis ayam, penggunaan garam, gula, fosfat dan sodium nitrat yang tinggi diganti dengan zat aditif alami yang lebih sehat. Gula diganti dengan rare sugar d-allulose walaupun biayanya tergolong mahal dan jarang ditemukan di alam. Zat ini memiliki manfaat bagi kesehatan, antihiperglikemik, supresi akumulasi lemak, anti obesitas serta cocok untuk produk makanan beku seperti sosis karena dapat memperbaiki tekstur dan mencegah sineresis. Zat alami lain yaitu antioksidan polifenol dari ekstrak daun buah zaitun untuk memperbaiki tekstur dan mencegah oksidasi lipid pada sosis.
Selain rare sugar, Dr Zakiah Wulandari, dosen IPB University dari Departemen IPTP melakukan riset terhadap enzim lisozim dalam putih telur yang dapat digunakan sebagai zat pemanis. Hasil riset dari telur unggas lokal seperti ayam kampung dan itik Cihateup ditemukan bahwa hasil isolasi dan purifikasi lisozim pada telur dapat dijadikan bahan pemanis pengganti gula.
Kekhawatiran pada tingginya angka impor gula dan pasien diabetes menjadi latar belakang riset tersebut. Ia mendapatkan tingkat kemurnian hingga 97 persen dan tingkat kemanisan hingga sekitar 10µM. Namun proses pemanasan pada saat produksi dapat menurunkan tingkat kemanisan produk sehingga ia menyarankan untuk penambahan lisozim dengan dosis tinggi saat sterilisasi produk.
Berbeda dengan kandungan nutrisi, pembahasan Dr Cahyo Budiman, dosen IPB University dari Departemen IPTP lebih menekankan pada sifat dan potensi antiviral protein pangan dari produk hewani. Sebagian besar risetnya merujuk pada sifat antiviral pada produk olahan susu dan produk hasil fermentasi. Laktoferin pada susu dapat mencegah penempelan dan translasi virus dengan berbagai mekanisme. Beberapa hasil riset menunjukkan bahwa zat tersebut memiliki potensi untuk menghambat virus herpes, HIV, hingga hepatitis C. Dan yang terkini adalah potensinya untuk diaplikasikan pada SARS-Cov2.
Ia menambahkan bahwa zat tersebut dapat dijadikan zat aditif pada beberapa produk seperti susu bubuk. "Tapi kita masih harus banyak bekerja untuk bisa mentranslasi, melanjutkan sifat tersebut ke tahap klinis atau aplikasi,” ujarnya.
Hampir sama dengan sifat antiviral, dosen IPB University dari Divisi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Prof Dr Irma Isnafia Arief, membahas tentang sifat antibakteri pada bakteriosin. Sebuah protein berasal dari bakteri asam laktat pada produk pangan fungsional hasil ternak. Protein tersebut dinilai memiliki potensi sebagai preserfatif non toxic dan aman. Dengan struktur berbentuk heliks amfilik, zat tersebut dapat mudah masuk ke dalam membran sel bakteri patogen hingga membuatnya mengalami depolarisasi dan kemudian mati atau memiliki sifat bakterisidal.
Prof Irma telah melakukan riset pada bakteriosin jenis plantaricin IIA-1 A yang diproduksi dalam bentuk kristal agar travel friendly serta telah terdaftar di HKI. Zat tersebut dinilai cocok untuk ditambahkan pada produk fermentasi secara in situ pada produk hewani seperti sosis urutan (Bali), rangke (Sulawesi Selatan), dan dadih (Sumatera Barat). Pada daging segar diaplikasikan dengan cara disemprotkan plantaricin 0.2 persen hingga lebih awet bila dijajakan di pasar, sedangkan pada bakso dan sosis dengan dosis lebih tinggi yaitu 0.3 persen dan dinilai tiga kali lebih efektif daripada nitrit (ipb.ac.id)