Dangke adalah produk olahan susu tradisional sejenis keju tanpa pemeraman yang dibuat turun temurun oleh masyarakat di Kabupaten Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan. Proses produksi keju dapat menghasilkan whey yang merupakan produk sampingan (by-product) dari pembuatan keju/dangke. Whey adalah cairan sisa yang dihasilkan setelah pemisahan curd (gumpalan keju) dari proses pembuatan keju. Sebanyak 80 – 90 persen dari volume susu adalah whey dan mengandung sekitar 55 persen dari total nutrisi susu. Whey tersebut belum banyak dimanfaatkan dan seringkali dibuang sebagai limbah, sehingga berpotensi tinggi menyebabkan pencemaran lingkungan.
Pengembangan pengelolaan whey yang mudah dan murah dalam memanfaatkan sifat gizi dari whey sangat diperlukan sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi whey dan dapat memberi daya tarik bagi industri pengolahan susu
Oleh karena itu, tiga peneliti dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor (Fapet IPB), Epi Taufik, Irma Isnafia Arief dan Setiawan Putra Syah mencoba untuk mengembangkan produk minuman whey fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asal dangke.
“Dangke secara alami mengandung bakteri asam laktat indigenus (BAL indigenus). Isolasi BAL indigenus dari dangke dilakukan untuk mendapatkan kultur BAL yang dapat digunakan sebagai starter (kultur mikroba) untuk pembuatan minuman whey fermentasi. Pada penelitian ini, isolasi BAL indigenus asal dangke telah dilakukan dan telah dikarakterisasi secara molekuler,” tutur Setiawan.
Ia menambahkan bahwa proses fermentasi dengan bakteri asam laktat akan menghasilkan produk whey fermentasi yang bernilai gizi tinggi dengan cita rasa yang khas. Fungsi kesehatan yang ditawarkan dalam produk wheyfermentasi diantaranya: memproduksi senyawa antimikroba (melawan bakteri jahat), menurunkan kolesterol, pencegahan “lactose intolerance” (alergi susu), menyeimbangkan populasi mikroba di dalam usus (probiotik), serta memiliki aktivitas antioksidan dan antitumor.
Berdasarkan hasil percobaannya tim ini berhasil menemukan lima isolat bakteri terpilih. “Gen 16S rRNA berhasil diamplifikasi (didapatkan) pada lima isolat terpilih (isolat A323L, B111K, B323K, C113L, dan C222L). Hasil identifikasi secara molekuler memperlihatkan bahwa kelima isolat teridentifikasi sebagai Lactobacillus fermentum dengan nilai kedekatan (similarity index) 98,8 – 100 persen dengan beberapa isolat L. fermentum dari berbagai negara,” tuturnya.
Pembuatan minuman whey fermentasi dapat dilakukan dengan mudah. Whey limbah dari pembuatan dangke/keju dikumpulkan dalam wadah. Whey kemudian dipanaskan dan ditambahkan sukrosa 8 persen sambil diaduk selama lima menit pada suhu 70 derajat Celsius. Whey kemudian disterilisasi dengan meningkatkan suhu pemanasan sampai 115 derajat Celsius selama 15 menit. Whey didinginkan kemudian diinokulasikan 3 persen (v/v) starter kultur BAL kandidat probiotik asal dangke dengan konsentrasi bakteri sekitar 108 cfu/ml, lalu diinkubasi pada suhu 37 derajat Celisus selama 12 jam.
BAL yang digunakan pada pembuatan minuman whey fermentasi ini telah diuji kemampuan probiotiknya, sehingga dapat digolongkan sebagai BAL kandidat probiotik. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan tim ini menemukan bahwa BAL indigenus asal dangke L. fermentum B111K terbukti dapat menurukan kolesterol pada media yang mengandung kolesterol 100 µg/ml. L. fermentum B111K dapat menurunkan kolsterol sebesar 4,10 persen. Kemampuan lain yang sangat dibutuhkan oleh BAL kandidat probiotik adalah kemampuan untuk menempel pada dinding usus ketika memasuki saluran pencernaan.
“Aplikasi pemanfaatan lima isolat BAL kandidat probiotik asal dangke (L. fermentum) dapat menjadi inovasi teknologi dalam pembuatan minuman kesehatan “whey fermentasi” sebagai upaya pemanfaatan limbah whey yang banyak dihasilkan dari produksi dangke/keju. Produksi minuman kesehatan “minuman whey fermentasi” menggunakan BAL kandidat probiotik isolat dangke diharapkan menjadi solusi dalam pemanfaatan limbah whey serta dapat menjadi pendapatan tambahan bagi industri dangke/keju,” tuturnya. (ipb.ac.id)