News

Kualitas daging baik sapi, unggas, maupun ikan akan kian menurun ketika kondisinya sudah tidak segar. Penyebabnya bisa dari pemrosesan dan penyimpanan yang kurang baik. Terkadang, masyarakat tidak menyadari dampak kesehatannya bila daging tidak ditangani dengan baik.

Dr Tuti Suryati, pakar dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB University menjelaskan, karakteristik daging terutama daging ternak memiliki sifat mudah rusak dan busuk, apalagi jika terkontaminasi oleh mikroba. Penanganan dan perlakuan ternak mulai sebelum pemotongan, saat pemotongan, pasca pemotongan, distribusi daging, hingga pengolahannya sangat berpengaruh terhadap kualitasnya.

“Penanganan daging sangat dianjurkan untuk menggunakan sistem rantai dingin (cold chain system). Artinya setelah pemotongan hingga sebelum diolah, daging sebaiknya ditangani menggunakan suhu dingin, kecuali produk tersebut diproses secara kering relatif akan lebih awet,” jelasnya dalam wawancara dengan Reporter Humas IPB University belum lama ini.

Dengan kadar air bebas yang tinggi, imbuhnya, otomatis mikroba akan mudah tumbuh di dalam daging. Proses thawing atau pencairan kembali daging beku harus dilakukan dengan hati-hati. Terlebih, daging sangat memungkinkan mengalami kontaminasi selama proses pemotongan hingga pasca pemotongan.

Menurutnya, pembelian daging segar dalam keadaan beku secara online lebih berisiko lagi. Pembekuan daging memang bisa menjaga keawetannya hingga enam bulan. Namun, proses thawing menjadi fase kritis dalam penurunan kualitas daging. Ketika dibawa oleh kurir, daging tersebut telah mengalami proses thawing di sepanjang perjalanan.

“Saat membeli daging beku, sebaiknya bila daging tidak akan langsung diolah, daging jangan dicairkan, harus dijaga dalam keadaan beku walau dibeli secara online. Daging yang dikirim secara online harus dikirim melalui jasa pengiriman yang dilengkapi sistem pendingin yang memadai,” ungkapnya.

Ia menjelaskan, pembekuan kembali daging yang sudah melewati proses thawing juga sangat tidak disarankan. Bila dibekukan kembali, akan terjadi kristalisasi dalam daging yang merusak struktur daging. Ketika daging dicairkan kembali, akan terjadi peningkatan air yang keluar dari daging dan sari daging akan ikut terbuang. Selain itu akan terjadi juga peningkatan pertumbuhan mikroba pada daging tersebut.

“Maka dari itu, tekstur daging akan terasa alot bila diolah dan cepat rusak. Hal ini berlaku juga pada daging olahan seperti sosis dan bakso,” tambahnya.

Ia menyarankan, proses thawing dilakukan secara bertahap. Daging beku diturunkan suhunya secara perlahan dengan menyimpannya di bagian pendingin. Cara lainnya adalah dengan mengaliri atau merendamnya dengan air bersih namun daging harus tetap berada dalam kemasan. Ia sangat tidak menyarankan untuk merendam daging beku dengan air panas, karena akan meningkatkan kontaminasi mikroba dan merusak kualitas daging.

“Bila proses thawing tidak dilakukan secara hati-hati, ada kemungkinan kontaminasi mikroba akan semakin meningkat, karena suhu ruang menjadi suhu yang baik bagi mikroba untuk tumbuh,” ujar Pakar Produksi Ternak IPB University ini.

Menurutnya, daging beku yang sudah di-thawing harus langsung diolah. Bila melakukan pembelian daging segar dalam jumlah besar, daging bisa dipotong sesuai ukuran yang diperlukan untuk sekali mengolah. Daging kemudian dikemas dan disimpan beku untuk diolah pada saat diperlukan.

“Proses penanganan dan penyimpanan daging juga sangat diperlukan untuk daging yang berasal dari daging kurban. Daging kurban umumnya diproses tanpa menunggu fase rigor mortis (kejang mayat) pada karkas selesai dan tanpa pelayuan untuk menghasilkan kualitas daging yang baik. Hal ini berpotensi menghasilkan daging yang alot,” ujarnya.

Selain itu, lanjutnya, penanganan daging kurban umumnya diproses tanpa memperhatikan hygiene dan sanitasi yang memadai, demikian juga fasilitas yang digunakan. Sehingga perlu penanganan khusus untuk daging kurban tersebut.

“Jika pencucian tidak bisa dihindari, maka lakukan pencucian dengan air bersih yang mengalir, bilasan terakhir boleh menggunakan air siap minum (potable water). Selanjutkan permukaan daging ditiriskan dari tetesan air, bisa dilap dengan tissue. Daging selanjutnya dikemas dan disimpan dulu di refrigerator beberapa waktu. Bisa sampai 6-12 jam, baru kemudian simpan beku di freezer, jika tidak akan langsung diolah,” tandasnya (ipb.ac.id)