News

Dangke adalah produk olahan susu tradisional sejenis keju tanpa pemeraman yang dibuat turun temurun oleh masyarakat di Kabupaten Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan. Proses produksi keju dapat menghasilkan whey yang merupakan produk sampingan (by-product) dari pembuatan keju/dangke. Whey adalah cairan sisa yang dihasilkan setelah pemisahan curd (gumpalan keju) dari proses pembuatan keju. Sebanyak 80 – 90 persen dari volume susu adalah whey dan mengandung sekitar 55 persen dari total nutrisi susu. Whey tersebut belum banyak dimanfaatkan dan seringkali dibuang sebagai limbah, sehingga berpotensi tinggi menyebabkan pencemaran lingkungan.

Pengembangan pengelolaan whey yang mudah dan murah dalam memanfaatkan sifat gizi dari whey sangat diperlukan sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi whey dan dapat memberi daya tarik bagi industri pengolahan susu

Oleh karena itu, tiga peneliti dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor (Fapet IPB), Epi Taufik, Irma Isnafia Arief dan Setiawan Putra Syah mencoba untuk mengembangkan produk minuman whey fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asal dangke.

“Dangke secara alami mengandung bakteri asam laktat indigenus (BAL indigenus). Isolasi BAL indigenus dari dangke dilakukan untuk mendapatkan kultur BAL yang dapat digunakan sebagai starter (kultur mikroba) untuk pembuatan minuman whey fermentasi. Pada penelitian ini, isolasi BAL indigenus asal dangke telah dilakukan dan telah dikarakterisasi secara molekuler,” tutur Setiawan.