Untuk meningkatkan kualitas daging sapi, maka sebaiknya setelah proses penyembelihan, dilakukan langkah pelayuan (aging). Hal itu disebabkan sapi yang telah mengalami proses penyembelihan, dagingnya akan mengalami fase rigor mortis, yakni daging akan menjadi lebih keras, kaku dan alot. Jika tidak dilakukan pelayuan dan langsung didistribusikan ke konsumen, akan menyebabkan penurunan kualitas daging tersebut.
Untuk menghindari atau menghilangkan daging dari fase rigor mortis ini, maka dilakukan upaya pelayuan dimana daging dibiarkan menyelesaikan proses rigornya sendiri dalam penyimpanan. Proses pelayuan tersebut dilakukan dengan penyimpanan daging pada beberapa waktu tertentu dengan tujuan tertentu.
Umumnya daging dibiaskan dilayukan dalam bentuk karkas maupun setengah karkas. Proses penyimpanan karkas dilakukan pada suhu 0°C – 4°C selama minimal 18 jam untuk menyempurnakan proses biokimia daging yang berupa rigormortis. Manager Produksi PT Cianjur Arta Makmur (Widodo Makmur Group) Mukhlas Agung Hidayat S,Pt mengatakan, rigormortis merupakan proses biokimiawi otot dimana secara umum juga disebut pergantian fase otot menjadi daging. Ia mengatakan hal itu dalam dalam pelatihan online bertema “Penerapan Kesejahteraan Hewan pada Rantai Pasok Sapi Potong” yang diselenggarakan oleh Forum Logistik Peternakan Indonesia (FLPI) dan Fakultas Peternakan IPB pada 13-14 Mei 2020.Mukhlas memaparkan, dalam proses rigormotis, terjadi penurunan pH akibat proses glikolisis anaerob, menghasilkan asam laktat. pH normal daging setelah pelayuan adalah 5,3-5,7. Terdapat tiga fase rigormotis, yakni fase pre rigor, fase rigormotis, dan fase pasca rigor. Pada fase pre rigor, terjadi fase glikolisis anaerob, yang berlangsung pada waktu 4-8 jam -hingga glikogen habis. Fase ini ditandai dengan masih bergeraknya otot.
Setelah itu memasuki tahap rigormortis, yang ditandai dengan terjainya kekakuan pada otot, saat energi hasil glikolisis habis dan aktomiosin terkunci. Fase ini terjadi dalam tempo 8-12 jam. Adapun pada fase pasca rigor, merupakan fase dimana enzim katepsin (akibat kondisi asam pH 5,3-5,7) mulai bekerja untuk melunakkan daya ikat jaringan serat daging. Fase ini berlangsung pada jam ke-15 hingga jam ke 20 (livestockreview.com)
