Bagi para pecinta kuliner, mendengar kata "Wagyu" langsung terbayang potongan daging dengan guratan lemak putih yang cantik, atau yang biasa disebut marbling. Daging ini sudah lama menyandang predikat sebagai rajanya daging sapi dunia karena kelembutannya yang seolah lumer di lidah. Namun, di balik popularitasnya, ada sebuah fakta yang jarang diketahui konsumen: tidak semua daging berlabel Wagyu benar-benar diterbangkan dari Jepang.
Prof. Ronny Rachman Noor, Pakar Genetika Ekologi dari Departemen IPTP, Fapet IPB University, memberikan pencerahan mengenai fenomena ini. Menurutnya, mayoritas daging wagyu yang beredar secara global, termasuk yang sering kita temukan di pasar Indonesia, sebenarnya bukan berasal dari negeri asalnya, melainkan hasil budidaya dari negara lain.
Secara etimologi, nama Wagyu sendiri berasal dari kata "Wa" yang berarti Jepang dan "Gyu" yang berarti sapi. Namun, identitas asli ini mulai bergeser ketika sapi-sapi Jepang ini mulai dikembangkan di luar negeri. Di negara-negara seperti Amerika Serikat dan Australia, sapi Wagyu umumnya tidak lagi murni, melainkan hasil persilangan.
Paling sering, sapi Wagyu disilangkan dengan sapi lokal seperti Angus dengan komposisi genetik 50:50. Hasilnya adalah sapi yang secara fisik lebih "berdaging" namun tetap memiliki jejak lemak wagyu. Hal ini tentu berbeda dengan di Jepang, di mana kemurnian genetik dijaga sangat ketat dan proses pemeliharaannya diatur sedemikian rupa untuk menghasilkan marbling yang padat dan halus.
Menariknya, Australia kini tercatat sebagai produsen wagyu terbesar di luar Jepang dengan menguasai sekitar 18 persen stok global. Diikuti oleh Amerika Serikat dan Selandia Baru, negara-negara ini memasok kebutuhan daging wagyu untuk kelas restoran menengah.
Di pasar internasional, Amerika Serikat bahkan memiliki standar penilaian sendiri melalui USDA Prime atau Choice. Itulah sebabnya, tekstur wagyu dari Amerika atau Australia sering kali terasa berbeda dibandingkan wagyu asli Jepang. Tak hanya negara besar, wilayah seperti Kanada, Inggris, hingga Singapura pun mulai mencoba peruntungan dengan memproduksi wagyu skala kecil melalui metode persilangan serupa.
Bagaimana cara kita sebagai konsumen agar tidak membayar harga selangit untuk barang yang salah? Prof. Ronny menekankan pentingnya memeriksa sertifikat resmi dari Japan Meat Grading Association (JMGA).
Sertifikat asli dari Jepang bukan sekadar kertas, melainkan "paspor" yang memuat 10 digit nomor identitas sapi. Dengan nomor ini, konsumen bahkan bisa melacak asal prefektur sapi tersebut, mulai dari Hyogo, Miyazaki, hingga Kagoshima, bahkan sampai ke peternakan asalnya.
Satu hal yang perlu diwaspadai adalah permainan kata dalam pemasaran. Istilah-istilah seperti "Kobe Style", "Wagyu Inspired", atau "Wagyu Type" adalah indikator kuat bahwa daging tersebut bukan berasal dari Jepang. Label "A5" pun sebenarnya hanya sah secara hukum jika penilaiannya dilakukan langsung di Jepang. Di luar itu, label A5 hanyalah strategi marketing untuk menarik minat pembeli.
Pada akhirnya, harga memang tidak pernah berbohong. Wagyu Jepang asli dengan kualitas A5 memiliki harga pasar minimal sekitar US$200 atau sekitar Rp3,1 juta per kilogram untuk potongan steak. Jika Anda menemukan tawaran "Wagyu A5" dengan harga yang terlalu miring, besar kemungkinan itu adalah daging hasil persilangan atau yang diproduksi di luar Jepang.
Menikmati wagyu Australia atau Amerika tentu sah-sah saja karena rasanya pun tetap lezat. Namun, menjadi konsumen yang cerdas berarti tahu persis apa yang masuk ke dalam piring kita. Seperti pesan Prof. Ronny, "Periksalah sertifikatnya, jangan hanya terpukau oleh fotonya."
