Daging merupakan salah satu komoditas pangan asal ternak yang menjadi sumber protein hewani bermutu tinggi bagi masyarakat. Di pasar tradisional maupun swalayan, kita kerap dihadapkan pada berbagai pilihan daging, mulai dari sapi, kerbau, kambing, hingga domba. Namun, setiap jenis daging ini rupanya memiliki karakteristik yang sangat unik, mulai dari cita rasa, tekstur, aroma, hingga kualitas fisiknya.
Dosen Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB University, Dr. Henny Nuraini, mengungkapkan bahwa atribut fisik dan nutrien pada daging tidak muncul begitu saja.
“Perbedaan fisik dan nutrien daging bisa dipengaruhi oleh jenis hewan, umur, jenis kelamin, pakan, penanganan sebelum dan sesudah pemotongan, aktivitas otot, metode pemasakan, dan reaksi kimia yang terjadi,” urai Dr. Henny.
Bagi konsumen yang ingin menyajikan hidangan terbaik di meja makan, berikut adalah panduan lengkap dari pakar Fapet IPB untuk mengenali karakteristik fisik di antara keempat jenis daging tersebut:
1. Warna Daging: Ditentukan oleh Kandungan Pigmen
Kunci utama perbedaan warna pada daging segar terletak pada konsentrasi pigmen bernama myoglobin. Semakin tinggi kadar myoglobin pada otot hewan, maka warna dagingnya akan semakin pekat atau intens.
Saat terpapar udara (oksigen), myoglobin bereaksi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah cerah. Namun, setelah beberapa jam disembelih atau jika dalam kondisi tertutup, warnanya dapat bergeser menjadi merah kecokelatan (metmyoglobin).
Berikut adalah peta warna spesifik untuk masing-masing komoditas daging:
- Daging Sapi: Memiliki karakteristik warna merah cerah yang khas (bright cherry red) pada kondisi segar.
- Daging Kerbau: Menampilkan warna merah yang cenderung agak gelap dibandingkan daging sapi.
- Daging Domba: Berwarna merah terang hingga merah bata (light red to brick red).
- Daging Kambing: Karakter warnanya mirip dengan domba, yaitu berwarna merah muda, namun visualnya tidak secerah daging sapi.
Tips Cek Kesegaran di Pasar: Guna menguji tingkat kesegaran daging, sayat sedikit permukaan daging lalu amati bagian dalamnya. Paparan udara segar akan memancing munculnya warna merah cerah yang menandakan daging masih dalam kondisi baik.
2. Tekstur Daging: Indikator Keempukan
Tekstur menggambarkan bagaimana kondisi permukaan daging saat dilihat, disentuh, digigit, dan dirasakan di dalam mulut. Atribut ini memegang peranan krusial terhadap kualitas hidangan karena menjadi indikator langsung dari tingkat kekenyalan serta keempukan serabut otot.
Secara umum, tekstur kasar menandakan daging yang liat atau keras, sedangkan tekstur halus mengindikasikan keempukan. Kehadiran jaringan ikat serta sebaran lemak (marbling) di antara serabut otot juga ikut mendongkrak kelembutan daging.
- Daging Sapi: Memiliki serat daging berukuran sedang, berstruktur renggang, dan bersifat tidak kaku.
- Daging Kerbau: Serat ototnya cenderung lebih kasar serta padat. Serat yang kasar ini biasanya mengindikasikan daging berasal dari ternak berumur tua sehingga kurang empuk. Menariknya, jika daging berasal dari kerbau yang masih muda, tingkat keempukannya tidak kalah saing dengan daging sapi.
- Daging Kambing & Domba: Kedua jenis daging ini memiliki ukuran serat yang jauh lebih kecil dan halus daripada daging sapi, sehingga umumnya bertekstur lebih empuk.
3. Aroma Daging: Sentuhan Senyawa Volatile
Setiap jenis ternak menghasilkan senyawa mudah menguap (volatile) yang unik, sehingga menciptakan aroma khas tersendiri, baik dalam kondisi mentah maupun setelah melewati proses pematangan atau pemasakan.
Aroma ini dipengaruhi oleh jenis hewan, kadar lemak yang terkandung di dalamnya, penggunaan bumbu, serta potensi kontaminasi mikroorganisme. Daging segar yang berkualitas seharusnya tidak mengeluarkan bau amis yang menyengat atau bau anyir/tengik yang menandakan adanya kerusakan akibat jamur dan bakteri.
- Daging Sapi: Memiliki aroma lembut, netral, dan sangat mudah diterima oleh lidah mayoritas masyarakat.
- Daging Kerbau: Aromanya setingkat lebih tajam dibandingkan daging sapi.
- Daging Kambing: Terkenal memiliki aroma khas atau bau "prengus" yang sangat kuat, terutama jika daging berasal dari kambing jantan atau ternak yang sudah berumur tua.
- Daging Domba: Memiliki kemiripan aroma dengan daging kambing, namun level ketajamannya jauh lebih rendah atau tidak terlalu menyengat.
Tips Penanganan Daging di Dapur Rumah
Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani yang sangat bermutu tinggi karena kaya zat gizi dan mudah dicerna oleh tubuh manusia. Namun, karena keunggulan nutrisinya ini, daging bersifat sangat mudah rusak (perishable food) dan rawan menjadi media pertumbuhan mikroba patogen jika dibiarkan terlalu lama di suhu ruang.
Oleh sebab itu, Dr. Henny mengingatkan masyarakat untuk menjaga ketat higiene penanganan daging setelah dibeli dari pasar:
- Hindari Kontaminasi Silang: Pastikan pisau, talenan, dan wadah penampung dalam kondisi bersih. Pisahkan alat pemotong daging mentah dengan bahan pangan siap saji lainnya.
- Segera Olah atau Distribusikan: Jangan membiarkan daging segar berada di suhu ruang terlalu lama tanpa penanganan.
- Manfaatkan Pembekuan: Jika daging tidak langsung dimasak pada hari yang sama, segera simpan daging di dalam kulkas (pendingin) atau bekukan di dalam freezer untuk mengunci kualitas gizi serta memperpanjang masa simpannya.