Saat berbelanja di pasar, konsumen sering kali dihadapkan pada pilihan antara ayam broiler (ras) atau ayam pejantan. Bagi sebagian orang, daging ayam pejantan kerap dinilai lebih liat atau alot jika dibandingkan dengan daging ayam broiler yang terkenal sangat lembut dan cepat empuk saat dimasak.
Ternyata, perbedaan tekstur ini bukan tanpa alasan. Dosen Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB University, Dr. Tuti Suryati, membedah faktor-faktor biologis yang melandasi perbedaan tersebut serta membagikan trik taktis agar ayam pejantan bisa diolah menjadi hidangan yang empuk dan lezat.
Akar Masalah: Perbedaan Genetik dan Masa Pelihara
Faktor paling mendasar yang menentukan tekstur daging kedua jenis ayam ini adalah cetak biru genetiknya sejak awal.
- Ayam Broiler (Tipe Pedaging): Merupakan hasil dari proses pemuliaan (pembiakan selektif) jangka panjang yang dirancang khusus untuk menghasilkan daging secara cepat dan efisien. Hanya dalam waktu 30 hingga 42 hari (5–6 minggu), ayam broiler sudah mampu mencapai bobot potong optimal dengan karakteristik daging yang sangat empuk.
- Ayam Pejantan (Tipe Petelur): Ayam ini sebenarnya berasal dari bangsa ayam petelur yang genetiknya dimurnikan demi mengejar produktivitas telur yang tinggi pada ayam betina. Akibatnya, pertumbuhan ayam pejantan tidak seefisien broiler. Mereka membutuhkan waktu pemeliharaan yang jauh lebih lama untuk mencapai ukuran siap potong.
“Karena dipelihara lebih lama, tekstur daging ayam pejantan menjadi lebih alot, tetapi sisi baiknya adalah kandungan lemaknya relatif lebih rendah dibandingkan ayam broiler,” jelas Dr. Tuti.
Faktor Biologis: Peran Kolagen dan Aktivitas Fisik
Secara ilmiah, Dr. Tuti menyebutkan ada dua komparasi biologis yang membuat otot ayam pejantan menjadi lebih keras:
1. Akumulasi Zat Kolagen
Kolagen adalah komponen utama penyusun jaringan ikat pada tubuh hewan. Jumlah kolagen ini akan terus meningkat secara alami seiring dengan bertambahnya usia ternak. Karena ayam pejantan disembelih pada umur yang lebih tua daripada broiler, jaringan ikat di dalam dagingnya menjadi lebih banyak dan kuat, sehingga tingkat kealotan dagingnya otomatis meningkat.
2. Tingkat Aktivitas Fisik
Karakteristik perilaku juga memengaruhi kualitas daging. Ayam yang bergerak lebih aktif di dalam kandang akan mengalami kontraksi otot yang lebih sering. Aktivitas yang tinggi ini melatih otot ayam menjadi lebih kuat, padat, dan menghasilkan jalinan serat daging yang lebih keras saat dipotong.
Meskipun lebih liat, daging ayam pejantan justru memiliki segmen pasar tersendiri. Banyak konsumen yang fanatik menyukainya karena teksturnya yang berserat padat, rendah lemak, tidak terlalu lembek, dan cita rasanya dinilai sangat mirip dengan ayam kampung asli.
Trik Dapur: Cara Mengempukkan Daging Ayam Pejantan
Anda tidak perlu khawatir daging akan menjadi keras saat dimasak. Kualitas tekstur ayam pejantan dapat diakali secara efektif asalkan menggunakan teknik kuliner yang tepat.
Berikut adalah rekomendasi metode pengolahan dari Dr. Tuti:
- Gunakan Teknik Basah (Perebusan): Ayam pejantan sangat ideal dimasak untuk hidangan yang berbasis banyak air atau kuah dalam waktu lama, seperti sop, gulai, atau opor.
- Lakukan Metode Ungkep: Jika Anda berencana membuat ayam goreng atau ayam bakar, jangan langsung memasaknya dari kondisi mentah. Lakukan proses perebusan pendahuluan bersama bumbu (diungkep) agar serat dagingnya melunak terlebih dahulu.
- Manfaatkan Alat dan Bahan Alami: Untuk mempercepat keempukan, Anda bisa memanfaatkan tekanan tinggi dari panci presto, atau menggunakan enzim pelunak daging alami dari lumatan buah nanas maupun bungkusan daun pepaya sebelum ayam dimasak.
- Hindari Memasak Terlalu Kering: Saat menggoreng atau memanggang, pastikan durasinya tidak berlebihan hingga daging kehilangan seluruh cairannya. Proses memasak yang terlalu lama hingga kering justru akan mengunci serat daging menjadi semakin keras dan sulit digigit.