Andi Mutmainna berhasil mempertahankan disertasinya dalam Sidang Promosi Doktor yang diselenggarakan di Fakultas Peternakan IPB, Kamis (9/7). Dalam disertasinya, mahasiswa Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fapet IPB ini, mengangkat penelitian yang berjudul "Profil Fisikokimia, Mikrobiologi, Metabolomik, Metagenomik dan Isolasi Bakteri Asam Laktat Dangke Susu Kerbau dari Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan".
Penelitian yang dibimbing oleh Prof. Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. selaku ketua komisi pembimbing, bersama Dr. Cahyo Budiman, S.Pt., M.Eng, Dr. Zaenal Abidin, S.Si., M.Agr, dan Dr. Zakiah Wulandari, S.T.P., M.Si ini, mengkaji dangke, pangan tradisional khas Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan, yang dibuat dari susu kerbau menggunakan getah pepaya sebagai koagulan. Penelitian ini mengintegrasikan pendekatan fisikokimia, mikrobiologi, metabolomik, metagenomik, hingga identifikasi bakteri asam laktat untuk memperoleh pemahaman yang lebih komprehensif mengenai karakteristik dangke sebagai produk pangan lokal bernilai tinggi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dangke susu kerbau dari Enrekang memiliki karakteristik fisikokimia yang memenuhi standar mutu, keamanan mikrobiologis yang baik, serta aktivitas antioksidan yang tinggi. Analisis metabolomik berhasil mengidentifikasi berbagai senyawa volatil yang berperan dalam membentuk aroma dan cita rasa khas dangke, sementara pendekatan metagenomik mengungkap tingginya keragaman mikroba dengan dominasi genus Enterococcus.
Lebih lanjut, penelitian ini berhasil mengidentifikasi tiga isolat bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecalis, dan Vagococcus fluvialis. Ketiga isolat tersebut menunjukkan aktivitas antimikroba yang baik, terutama terhadap Staphylococcus aureus, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai antimikroba alami maupun kultur starter dalam pengembangan produk susu fermentasi tradisional.
Selain itu, penelitian juga menemukan bahwa dangke memiliki kandungan senyawa bioaktif dan peptida hasil proteolisis yang berkontribusi terhadap aktivitas antioksidan. Temuan ini memperkuat potensi dangke sebagai pangan fungsional berbasis susu kerbau yang tidak hanya memiliki nilai budaya, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan bagi masyarakat.
Menurut Andi Mutmainna, pendekatan metabolomik dan metagenomik memberikan gambaran yang lebih mendalam mengenai karakteristik mikroba, metabolit, serta kualitas dangke yang selama ini diproduksi secara tradisional. Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi dasar ilmiah dalam pengembangan teknologi produksi dangke yang lebih terstandar, aman, dan bernilai tambah, sekaligus mendukung pelestarian produk pangan lokal Indonesia berbasis susu kerbau.
Melalui penelitian ini, Fakultas Peternakan IPB kembali menunjukkan kontribusinya dalam pengembangan ilmu pengetahuan dan inovasi di bidang peternakan, khususnya melalui pemanfaatan teknologi multi-omik untuk meningkatkan kualitas, keamanan, dan daya saing produk pangan asal ternak lokal Indonesia.