Momen idul adha atau Idul fitri identik dengan hidangan lezat seperti gulai, rendang, atau sate. Namun, salah satu masalah yang paling sering dikeluhkan masyarakat adalah aroma amis atau prengus yang tertinggal pada daging. Jika tidak ditangani dengan benar, aroma tak sedap (off-flavor) ini bisa merusak kelezatan masakan saat disantap bersama keluarga.
Pakar Teknologi Hasil Ternak IPB University, Dr. Tuti Suryati, menjelaskan bahwa bau amis pada daging sebenarnya bukan hal yang terjadi begitu saja. Secara ilmiah, aroma mengganggu ini dipicu oleh dua faktor utama: aktivitas bakteri pembusuk dan oksidasi lemak.
Berikut adalah rincian penyebab mengapa daging kurban bisa berbau amis dan cara tepat untuk mengatasinya.
1. Biang Kerok Utama: Aktivitas Bakteri Pembusuk
Bau amis muncul akibat proses pembusukan protein dan lemak yang dipicu oleh berkembangbiaknya bakteri pada daging yang terkontaminasi.
“Bakteri seperti Aeromonas, Enterococcus, Acinetobacter, Moraxella, Chromobacterium, hingga Pseudomonas dapat berkembang pada daging yang terkontaminasi,” ungkap Dr. Tuti.
Kontaminasi bakteri ini biasanya terjadi selama proses penanganan di lapangan, yang bersumber dari:
- Sisa darah hewan yang tidak keluar dengan sempurna saat disembelih.
- Peralatan pemotongan (pisau, telenan, alas) yang kurang higienis.
- Kontaminasi silang dari tangan manusia atau lingkungan tempat pembagian daging.
2. Oksidasi Lemak yang Dipercepat oleh Air
Selain bakteri, aroma tak sedap juga dipicu oleh kerusakan lemak (oksidasi). Proses ini terjadi ketika lemak pada daging mengalami hidrolisis, yang dipercepat oleh enzim lipase—baik yang bawaan dari daging itu sendiri maupun yang dihasilkan oleh bakteri kontaminan.
Hal yang mengejutkan, mencuci daging secara sembarangan justru bisa memperparah bau amis ini. Kehadiran air bebas yang terlalu banyak pada permukaan daging akan meningkatkan kadar air dan mempercepat proses hidrolisis lemak. Akibatnya, oksidasi terjadi lebih cepat dan memicu bau yang tidak sedap.
Solusi Praktis Mengatasi dan Mencegah Bau Amis
Untuk memastikan hidangan daging Anda bebas dari aroma amis, Dr. Tuti membagikan beberapa tips pencegahan yang bisa dilakukan di dapur:
Turunkan pH dengan Bahan Asam
Anda bisa memanfaatkan bahan asam seperti jeruk nipis, lemon, atau cuka untuk membalur daging. Kandungan asam sitrat dan askorbat pada jeruk nipis cukup efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Namun ingat, jangan gunakan secara berlebihan agar tidak mengubah cita rasa asli daging, dan cara ini tidak akan menolong jika kondisi daging memang sudah mulai rusak.
Maksimalkan Rempah Kaya Antioksidan
Dibandingkan hanya mengandalkan jeruk nipis, penggunaan bumbu dapur melimpah adalah opsi terbaik. Rempah-rempah kaya akan antioksidan yang efektif memperlambat proses oksidasi lemak sekaligus menyamarkan aroma amis. Pastikan masakan Anda kaya akan bumbu seperti:
- Bawang merah, bawang putih, dan bawang bombai
- Merica dan ketumbar
- Kayu manis, pala, cengkeh, hingga bunga lawang
Aturan Mencuci dan Menyimpan yang Benar
- Jika langsung dimasak: Cuci daging dengan air mengalir, lalu pastikan dimasak hingga matang sempurna (suhu internal mencapai 70–80°C atau direbus sekitar 30–60 menit tergantung ukuran potongan) untuk membunuh bakteri.
- Jika ingin disimpan: Setelah dicuci dengan air mengalir, beri bilasan akhir dengan air matang. Keringkan permukaan daging menggunakan tisu bersih agar tidak ada air bebas yang tertinggal, kemas rapat, dinginkan di kulkas, lalu bekukan di freezer.
Dengan memahami penyebabnya dan menerapkan penanganan yang higienis sejak awal, kualitas gizi dan aroma segar daging kurban akan tetap terjaga hingga siap dihidangkan di meja makan.