Limbah cair hasil pembuatan keju mozzarella (whey), yang selama ini sering dipandang sebagai produk sampingan bernilai rendah, kini berhasil diubah menjadi bahan pengawet alami berpotensi tinggi melalui inovasi yang dikembangkan tim peneliti IPB University yang dipimpin Prof. Dr. Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
Inovasi tersebut telah didaftarkan sebagai paten granted dengan judul "Bakteriosin dari Whey Hasil Sampingan Produksi Keju Mozzarella dengan Penambahan Gula Tebu". Teknologi ini memanfaatkan whey sebagai media fermentasi untuk menghasilkan bakteriosin, yaitu senyawa antimikroba alami yang diproduksi oleh bakteri asam laktat.
Berbeda dengan pengawet sintetis, bakteriosin bekerja secara alami dengan menghambat pertumbuhan bakteri penyebab kerusakan pangan maupun bakteri patogen. Pendekatan ini tidak hanya meningkatkan keamanan pangan, tetapi juga mendukung tren industri makanan yang semakin mengutamakan penggunaan bahan alami.
Dalam invensi tersebut, tim peneliti menggunakan Lactiplantibacillus plantarum IIA-1A5, bakteri asam laktat yang telah lama menjadi fokus penelitian Prof. Irma. Penambahan gula tebu sebagai sumber karbon terbukti membantu pertumbuhan bakteri sekaligus meningkatkan produksi bakteriosin selama proses fermentasi.
Efektif Melawan Empat Bakteri Patogen
Hasil pengujian menunjukkan bahwa bakteriosin yang dihasilkan mampu menghambat empat bakteri patogen penting dalam pangan, yaitu:
- Escherichia coli
- Staphylococcus aureus
- Salmonella typhimurium*
- Bacillus cereus*
Aktivitas antimikroba yang dihasilkan tergolong "kuat", ditunjukkan oleh zona hambat lebih dari 6 mm terhadap seluruh bakteri uji. Menariknya, efektivitas tersebut tidak berbeda nyata antara bakteri Gram positif maupun Gram negatif, sehingga menunjukkan spektrum penghambatan yang cukup luas.
Selain itu, pengujian Minimum Inhibitory Concentration (MIC) menunjukkan bahwa bakteri Salmonella, S. aureus, dan B. cereus sudah dapat dihambat pada konsentrasi bakteriosin sekitar 0,70%, sedangkan E. coli memerlukan konsentrasi lebih tinggi, yaitu 2,8%.
Mengurangi Limbah Industri Susu
Salah satu keunggulan utama inovasi ini adalah pemanfaatan whey yang selama ini menjadi limbah industri keju. Whey sebenarnya masih mengandung laktosa, protein, vitamin, dan mineral yang sangat baik sebagai media pertumbuhan bakteri asam laktat.
Penelitian-penelitian sebelumnya yang dipimpin Prof. Irma juga telah menunjukkan bahwa whey mampu menjadi media produksi bakteriosin yang lebih ekonomis dibanding media kultur komersial. Dengan demikian, teknologi ini tidak hanya menghasilkan pengawet alami, tetapi juga memberikan nilai tambah pada limbah industri susu serta mendukung konsep ekonomi sirkular dan pengolahan pangan yang lebih ramah lingkungan.
Melanjutkan Rangkaian Inovasi Berbasis Probiotik
Paten ini merupakan bagian dari rangkaian penelitian Prof. Irma Isnafia Arief di bidang teknologi hasil ternak, khususnya pengembangan probiotik, bakteriosin, serta pengolahan susu. Sebelumnya, beliau dan tim juga mengembangkan berbagai inovasi, antara lain keju mozzarella dengan probiotik, yoghurt sinbiotik, hingga metode produksi bakteriosin dan berbagai produk pangan fungsional lainnya.
Melalui inovasi ini, limbah yang sebelumnya kurang dimanfaatkan kini memiliki peluang menjadi bahan baku pengawet alami yang bernilai ekonomi tinggi. Apabila dikembangkan lebih lanjut hingga tahap komersialisasi, teknologi tersebut berpotensi membantu industri pangan mengurangi ketergantungan pada pengawet sintetis sekaligus meningkatkan keamanan dan keberlanjutan produksi pangan di Indonesia.