Rendang domba premium hasil pengembangan penelitian Fakultas Peternakan (Fapet) IPB University memiliki daya simpan hingga tiga tahun. Inovasi ini dikembangkan melalui penelitian Prof Asep Gunawan bersama tim peneliti sejak 2016, dengan mengintegrasikan teknologi seleksi genetik ternak dan pengolahan pangan melalui pengalengan.
Pengembangan produk ini dilatarbelakangi oleh sejumlah tantangan dalam konsumsi daging domba, antara lain aroma yang kuat, tekstur yang relatif alot, serta karakteristik kandungan lemak yang kerap menjadi pertimbangan konsumen. Melalui inovasi ini, tim peneliti berupaya menghasilkan daging domba berkualitas premium sekaligus meningkatkan nilai tambah produk peternakan.
Teknologi Seleksi Genetik untuk Menghasilkan Domba Premium
Prof Asep Gunawan menjelaskan, tim peneliti memanfaatkan teknologi SheepLight berbasis loop-mediated isothermal amplification (LAMP) untuk mendeteksi penanda genetik dalam proses seleksi domba premium. Pendekatan ini ditujukan untuk mendukung pengembangan domba dengan karakteristik daging yang lebih empuk, aroma yang tidak terlalu kuat, serta profil asam lemak yang lebih baik.
Rendang dipilih sebagai produk hilirisasi karena merupakan salah satu kuliner Indonesia yang telah dikenal luas, termasuk di pasar internasional. Pengolahan daging domba menjadi rendang diharapkan dapat menghadirkan produk pangan dengan karakteristik khas sekaligus memperluas pemanfaatan hasil penelitian peternakan.
Pengembangan domba premium ini melibatkan kelompok peternak dan pemangku kepentingan di tujuh provinsi, yaitu Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara, Jambi, Sulawesi Tengah, dan Nusa Tenggara Timur. Kerja sama tersebut mencakup pembibitan, seleksi ternak, pendampingan budi daya, hingga penguatan manajemen pemeliharaan.
Pengalengan dan Sterilisasi Mendukung Daya Simpan Tiga Tahun
Selain kualitas bahan baku, pengendalian proses pengolahan menjadi faktor penting dalam menghasilkan rendang domba yang tahan simpan. Untuk mencapai daya simpan hingga tiga tahun, produk ini menggunakan teknologi pengalengan yang dikombinasikan dengan sterilisasi termal.
Tahapan pengolahan meliputi pemilihan bahan baku, persiapan daging, pemasakan dengan bumbu rendang, pengisian ke dalam kaleng, serta penutupan kemasan secara hermetis. Produk selanjutnya menjalani proses sterilisasi menggunakan retort, yaitu peralatan yang memungkinkan pengolahan termal terkontrol dengan kombinasi suhu dan waktu yang sesuai.
Melalui proses tersebut, rendang domba premium dirancang agar dapat disimpan pada suhu ruang tanpa memerlukan fasilitas pendingin selama masa simpan yang ditetapkan, dengan tetap memperhatikan standar keamanan pangan dan integritas kemasan.
Teknologi ini berpotensi memperluas jangkauan distribusi produk, terutama ke wilayah yang memiliki keterbatasan fasilitas rantai dingin. Pengolahan menjadi produk siap simpan juga membuka peluang pengembangan produk pangan berbasis hasil peternakan yang memiliki nilai tambah lebih tinggi.
Membuka Peluang Pasar dan Meningkatkan Nilai Tambah Peternakan
Pengembangan rendang domba premium tidak hanya diarahkan pada inovasi produk, tetapi juga pada penguatan hubungan antara penelitian, peternak, dan pasar. Penjajakan pasar dilakukan dengan menyasar komunitas diaspora Indonesia serta konsumen kuliner Asia, khususnya di kawasan Asia Tenggara dan Timur Tengah.
Prof Asep Gunawan menyampaikan bahwa keberhasilan inovasi penelitian tidak hanya diukur dari publikasi ilmiah atau teknologi yang dihasilkan, tetapi juga dari manfaat nyata yang dapat dirasakan masyarakat.
Melalui pengembangan rendang domba premium, hasil penelitian pemuliaan ternak diharapkan dapat memberikan nilai tambah ekonomi, membuka peluang pasar baru, serta mendukung peningkatan kesejahteraan peternak. Inovasi ini sekaligus menjadi upaya memperkenalkan produk pangan Indonesia berbasis hasil penelitian kepada pasar yang lebih luas.